الغش الغذائي في تصنيع اللحوم: لماذا لا تكشفه خطة HACCP وحدها؟

في نوفمبر 2012 أرسلت الهيئة الأيرلندية لسلامة الغذاء سبعة وعشرين منتج برجر إلى المختبر في فحص روتيني للأنواع. عادت النتائج بعشرة منتجات تحتوي حمضاً نووياً للخيل، وفي أحدها — برجر يُباع في سلسلة تجزئة كبرى — بلغت نسبة الخيل نحو 29% مقارنة بالبقر. لم يكن أيٌّ منها موسوماً بذلك.

حين نُشرت النتيجة في يناير 2013 تحوّلت من خبر محلي إلى أزمة قارية. فحصت 27 دولة أوروبية 4,144 عيّنة، فجاءت 193 منها موجبة لحمض الخيل النووي بنسبة 4.66%. لم يمرض أحد، ولم يكن هناك خطر ميكروبي أو كيميائي يُذكر — ومع ذلك كانت الفضيحة الأكبر في تاريخ الصناعة الأوروبية الحديث.

وهنا السؤال الذي يعني كل مدير جودة في مصنع لحوم: كل تلك المصانع كانت تطبّق خطة HACCP معتمدة. فلماذا لم تكشف أيٌّ منها ما كان يجري؟

لاحظ أن الفضيحة لم تقع في قطعيات لحم كاملة، بل في برجر ولازانيا ومنتجات مُعالَجة. وهذا ليس مصادفة: اللحم المفروم والمنتجات المُعالَجة هي البيئة المثالية للغش لثلاثة أسباب مجتمعة. الأول أن المنتج يفقد شكله التشريحي فلا يستطيع أحد — لا المشتري ولا المفتّش — تمييز النوع بالعين. والثاني أن فرق السعر بين الأنواع كبير بما يكفي ليغري. والثالث أن سلسلة التوريد طويلة وعابرة للحدود، فبين المزرعة والعبوة وسطاء قد لا يعرف بعضهم بعضاً.

وحين تجتمع هذه الثلاثة، لا يعود السؤال «هل يمكن أن يقع الغش؟» بل «ما الذي يمنعه؟».

الغش الغذائي ليس ظاهرة أوروبية ولا حادثة من الماضي. وفيما يلي وقائع كل رقم فيها منسوب إلى جهة رسمية أو دراسة محكَّمة ومؤرَّخ — وما لم أجد له مصدراً يمكن الرجوع إليه لم أُدرجه، مهما كان شائعاً في التداول.

الجواب في تعريف الهاسب نفسه. فهي منهجية لتحليل المخاطر (Hazards) — والخطر في أدبيات سلامة الغذاء عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي قد يسبب ضرراً صحياً. وتقوم المنهجية كلها على افتراض ضمني: أن الخطر يقع بلا نيّة، نتيجة خلل أو صدفة أو تقصير.

أمّا الغش فليس خطراً بهذا المعنى. فالفاعل هنا إنسان يخطّط، ويعرف أين تقع نقاط التحكم الحرجة، ويصمّم فعله ليمرّ من بينها. ولحم الخيل الذي دخل في البرجر الأوروبي كان — من زاوية السلامة الميكروبية — لحماً سليماً تماماً. لن ترفعه أي درجة حرارة، ولن يكشفه أي فحص ميكروبي، ولن يظهر في أي سجل مراقبة CCP.

ولهذا وُضعت أداتان أخريان تكمّلان الهاسب ولا تحلّان محلّها:

مصنع اللحوم في الخليج لا يخضع لمرجعية واحدة. فهناك اشتراطات الهيئة العامة للغذاء والدواء، ومواصفات هيئة التقييس الخليجية، وISO 22000 إن كان يسعى للشهادة، ومبادئ الدستور الغذائي للهاسب، وممارسات التصنيع الجيد، والبرامج الأساسية، وضمان الحلال. وأكثر ما يُرهق فرق الجودة أن كل جهة تأتي بقائمة فحص مستقلة، فتتكرر الأسئلة وتتناقض السجلات.

البديل أن تُبنى قوائم الفحص السبع في ملف واحد يحسب نسبة امتثال لكل مرجعية ودرجة كلية واحدة. عندئذ يعرف مدير المصنع بنظرة واحدة أين الفجوة الحقيقية — كما في اللقطة أدناه من نظام التدقيق المتكامل، حيث تظهر البرامج الأساسية عند 71% بينما الحلال عند 94%.

لكن العدد وحده لا يعني جاهزية. ففي متتبّع التطبيق المرفق، تقف نسبة الإنجاز الكلي عند 74.5% بينما درجة الجاهزية للشهادة عند 58.3% فقط — 14 معياراً مستوفى من 24. والفارق بين الرقمين هو المسافة بين «كتبنا الوثائق» و«النظام يعمل».

وأربعة من المعايير غير المستوفاة تخصّ موضوعنا مباشرة: مراقبة نقاط التحكم الحرجة غير مكتملة التشغيل، وعدم المطابقات من التدقيق الداخلي لم تُغلق بعد، وترخيص المنشأة وتسجيل المنتجات يحتاج تحديثاً، وتقييمات TACCP وVACCP لم تُنجز. أي أن المصنع الذي يبدو ممتثلاً على الورق ما زال مكشوفاً أمام الغش تحديداً.

المرفقات أدناه ليست قوالب توضيحية، بل ست وثائق من نظام SafeMeat Pro نفسه بترميزها المعتمد، وكلها ثنائية اللغة عربي/إنجليزي:

• FSMS Implementation Tracker — متتبّع تطبيق الوثائق: 111 وثيقة بمسار مسودة ← مراجعة ← اعتماد ← تطبيق ← تحقق، مع لوحة إنجاز وخطة مراحل وقائمة جاهزية من 24 معياراً.
• FSMS Integrated Audit System — نظام التدقيق المتكامل: قوائم فحص لسبع مرجعيات مع سجل عدم مطابقة ولوحة درجات محسوبة.
• FSMS-HAC-001 — خطة HACCP للبرجر: من وصف المنتج ومخطط السير إلى تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم وحدودها الحرجة.
• FSMS-HAC-003 — خطة HACCP للهوت دوج.
• FSMS-SOP-007 — إجراء إدارة مسبّبات الحساسية: منع التلوث التقاطعي وضبط الوسم والتحقق من الفصل.
• FSMS-SOP-004 — إجراء مراجعة الإدارة: المدخلات والمخرجات المطلوبة وقرارات التحسين.

كل الأسماء والأرقام في هذه الملفات بيانات عرض توضيحية لا تخصّ منشأة حقيقية.